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L’histoire du baba au rhum : où manger un bon baba à Paris ?

Le baba au rhum est un gâteau servi imbibé d’un sirop à l’alcool (traditionnellement du rhum). Pourquoi ce nom « baba » et d’où vient-il ?
Tout commence au XVIIIe siècle, lorsque Stanislas Leszczynski, roi de Pologne, duc de Lorraine, beau-père du roi Louis XV, arrive en France, en exil à la cour de Lunéville. Il reçoit de son pays natal une brioche nommée Babka (un gâteau russo-polonais rond, que l’on sert généralement à Pâques dans les pays d’Europe de l’Est, et qui fait penser au Kouglof alsacien, les amandes en moins). La brioche ayant été desséchée durant le voyage, il demande à son pâtissier Nicolas Stohrer d’arroser le gâteau avec du vin de Malaga (selon d’autres sources, de la vodka). Ce dernier s’exécute et innove la recette en la fourrant de crème pâtissière et de raisins secs de Corinthe et en la parfumant au safran. Le résultat enchante le duc de Lorraine, qui, venant de lire une nouvelle traduction des Contes des Mille et Une Nuits, baptise ce dessert « Ali Baba » (qui devint plus tard baba). Quand la fille de Stanislas Leszczynski, Marie Leszczynskia épouse le roi Louis XV en 1725, le pâtissier Nicolas Stohrer la suit à Versailles.

En 1730, Nicolas Stohrer quitte Versailles pour installer sa pâtisserie à Paris, au 51 rue Montorgueil, où elle se trouve toujours. Il devient le spécialiste du baba au rhum en l’imbibant de rhum et en le popularisant au-delà des frontières. Le baba au rhum fait le tour du monde. Grâce à de grands cuisiniers français venus travailler pour la noblesse napolitaine, il est ainsi devenu une spécialité de Naples et le gâteau favori des Napolitains.  Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron), et se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.

Baba au rhum de Stohrer

Vers 1844, d’autres pâtissiers connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin. Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. Il ne contient pas de raisins, et est trempé dans un sirop aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.
Aujourd’hui, le baba au rhum est une génoise nature arrosée de rhum dès sa sortie du four. Le gâteau en forme de couronne est doré et brillant. Sa texture est moelleuse. On le trouve traditionnellement servi avec une crème pâtissière surmontée d’une cerise confite, mais il peut se déguster avec une salade de fruits rouges ou une crème chantilly. La maison Stohrer, qui se revendique comme la plus ancienne pâtisserie de Paris, est une véritable institution, et ses babas sont les plus appréciés de la capitale (la boutique a reçu entre autres la visite de la reine d’Angleterre herself). On peut y trouver le baba sous ses trois versions :
- la version originale : L’Ali-Baba, arrosé de rhum, garni de crème pâtissière et de raisins secs de Corinthe
- le baba au rhum nature
– le baba au rhum garni de crème Chantilly.
Si vous voulez goûter à un vrai baba au rhum digne de ce nom, vous savez donc ce qu’il vous reste à faire ! :-)

STOHRER – PÂTISSIER TRAITEUR
51 rue Montorgueil
75002 Paris
Métro : Les Halles, Etienne Marcel, Sentier
Ouvert 7 jours sur 7 de 7H30 à 20H30
Site web : www.stohrer.fr

Et pour les plus courageux, voici des recettes de babas :
- la recette du baba géant au rhum d’Eric Frechon
- la recette du baba au rhum et sa chantilly à la citronnelle de Christophe Michalak

Crédits photos : Pâtisserie Stohrer

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  • Naru

    Chouette ces préparatifs. Mon préféré est celui avec le chariot, très romantique.

  • Ginyupower

    J’aime beaucoup la balance sur le premier candy bar, je trouve ça original et bien trouvé.
    Ca fait penser à l’achat de friandises au poids dans les magasins spécialisés.
    J’aime bien aussi l’idée d’utiliser un tabouret et un fauteuil dans l’avant dernière photo pour faire du relief.

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