Au rayon des douceurs de fin d’année, il y a bien sûr la bûche de Noël, mais en Provence, il y a les célèbres treize desserts de Noël. De quoi s’agit-il, et surtout pourquoi ces 13 desserts ?
Les treize desserts de Noël en Provence
Les 13 desserts provinciaux étaient traditionnellement servis après ce qu’on appelle le Gros Souper, un repas typique servi avant la messe de minuit du 24 décembre. Le Gros Souper, considéré comme le repas le plus important de l’année en Provence, est composé de 7 plats maigres, en souvenir des 7 douleurs de la Vierge Marie.
Il peut comporter des légumes comme des cardes, céleris, artichauts… accompagnés d’une anchoïade, une soupe aux choux, un gratin de morue aux épinards, des escargots… Ce repas doit être dressé sur une table à 3 nappes blanches superposées – en référence à la Trinité -, décorée d’un chandelier avec 3 bougies.
Les treize desserts sont là pour symboliser l’abondance en prévision de l’hiver. Le chiffre 13 désigne le Christ et ses 12 apôtres, en référence au repas de la Cène.
La composition des 13 desserts de Noël
D’une région à l’autre, la liste varie mais il y a des incontournables, comme les quatre mendiants (appelés ainsi pour leur couleur sombre évoquant celle des robes des ordres des mendiants) :
- les noix ou noisettes, pour l’ordre des Augustins,
- les figues sèches, celui des Franciscains,
- les raisins secs, l’ordre des Dominicains.
- le nougat noir et le nougat blanc, qui représentent le pénitent noir et le pénitent blanc
- les dattes, ou autres fruits d’Orient (cédrat), symboles du Christ venu d’Orient et des rois mages
- des fruits de saison tels que le melon d’eau, du raisins, des pommes, des poires, des oranges, des clémentines, des prunes, de la pâte (ou confiture) de coing, etc.
En termes de pâtisseries, on retrouve généralement :
- la pompe à l’huile, le gibassié ou la fougasse,
- La pompe à huile est un gâteau parfumé à la fleur d’oranger. Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l’année suivante.
- des confiseries et douceurs provençales : calissons d’Aix, croquants aux amandes, biscotins d’Aix, oreillettes provençales, fruits confits…
Et pourquoi pas ?
- Un gâteau aux pignons de pins
- Du cachat (fromage blanc piquant)
- De la panade, une tarte aux pommes râpées
Ces desserts resteront 3 jours sur la table. On les accompagne de vin cuit en référence au vin du Christ. Dans la tradition, on ne devait pas desservir la table mais simplement relever les coins de la nappe de dessus, afin de permettre aux morts et aux petits anges de venir se restaurer.
Une source ethnologique sur le sujet : « Va pour treize ! », La « tradition » des desserts de Noël en Provence, par Brigitte Brégeon-Poli
Je suis Lova. J’ai créé Joli Goûter en 2012 parce que j’adore le thé, le tea time et tout ce qui se rapporte à la gourmandise (pâtisserie, cake design, bonne cuisine). J’aime découvrir de nouvelles adresses et les partager. J’apprécie tout ce qui flatte aussi bien les papilles que les pupilles ! Ainsi que l’art de vivre qui y correspond.
