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Une petite histoire du beurre

Le beurre est un aliment obtenu à partir de la matière grasse du lait. C’est la matière grasse par excellence, la plus populaire au monde. Que ce soit au petit-déjeuner, au goûter et même pendant les repas on aime le tartiner sur une tranche de pain. Il est omniprésent dans notre culture (à travers les contes, les littérature, les expressions…) et fait partie intégrante de notre quotidien. Quelle est son histoire ?

Le beurre est apparu avec la domestication des vaches il y a 10 000 ans. Vers 4500 ans avant J.-C., les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. Les Romains, rebutés par ce produit, s’en servent plutôt comme crème de beauté, pour adoucir la peau, ou masser leurs cheveux. Pour leur cuisine, ils préféraient l’huile d’olive.
Au  Moyen-âge, le beurre devient le gras du pauvre. Connu en Gaule, il est consommé essentiellement en Bretagne, en Normandie et en Flandres. Il constitue alors une source de matière grasse facilement accessible, contrairement à l’huile qui ne se récolte qu’une fois par an.
A partir du XVe siècle, le beurre acquiert ses lettres de noblesse dans les régions du nord et de l’ouest de l’Europe. Le beurre est hautement apprécié par les riches et devient alors un produit de luxe, symbole de richesse et de raffinement. Selon une vieille coutume anglaise, il était de mise d’offrir un pot de beurre aux jeunes mariés pour leur souhaiter fertilité et prospérité.
En France, le beurre gagne en popularité à partir du XVIIe siècle. Jusqu’alors, on lui préférait le lard, le saindoux ou l’huile d’olive. On trouve alors les beurres d’Isigny, de Gournay, de Chartres et de Vanves. Au XVIIIe siècle, un nouvel objet décore les tables raffinées : le beurrier.

En 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès.  Jusque-là denrée périssable, difficile à conserver et à transporter, le beurre était cantonné aux productions locales. Mais l’invention de l’écrémeuse centrifugeuse en 1879 permet sa démocratisation. On peut produire la crème, et donc le beurre, frais et en grandes quantités. Avec le développement du chemin de fer et les premiers wagons réfrigérants, le beurre gagne toutes les régions de France. En cuisine, il détrône enfin le lard, le saindoux et l’huile.

Pourquoi le beurre de Bretagne est-il salé ?

La Bretagne est le pays par excellence du beurre salé. On utilisait le sel pour des raisons de conservation. Mais, en 1343, le roi Philippe VI de Valois généralisa dans presque tout le royaume la gabelle, une taxe sur le sel. Le prix du sel augmenta alors considérablement et les paysans, pour faire des économies, laissèrent tomber le beurre salé pour le beurre doux, sans sel. La Bretagne, elle, était exempte de la gabelle et le sel y resta une denrée bon marché : le beurre resta donc salé.

D’où vient l’expression « Vouloir le beurre et l’argent du beurre  » ?

L’usage de cette expression remonte à la fin du XIXe siècle. Le bon sens paysan veut qu’on ne puisse pas à la fois vendre le beurre qu’on vient de fabriquer, en garder l’argent, mais garder aussi le beurre, et le revendre encore et encore.

Image : La Motte de beurre, Antoine Vollon

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