Le saviez-vous ? 80% des viennoiseries présentes dans les boulangeries dites artisanales sont industrielles ! C’est un tabou dont les consommateurs n’ont absolument pas conscience quand ils se rendent dans leur boulangerie de quartier. Il n’existe en effet malheureusement aucune législation pour les viennoiseries (contrairement au pain). Concrètement, un artisan boulanger peut vendre aussi bien des viennoiseries artisanales qu’industrielles, voire un panachage des deux, et il en a parfaitement le droit. Alors, comment reconnaître une viennoiserie artisanale et maison et la différencier d’une viennoiserie industrielle ?
1. Évitez les chaînes de boulangerie et pâtisserie
Des enseignes comme Paul, la Brioche Dorée, la Croissanterie, les Délices du fournil, Pomme de pain ou encore la Mie câline ne sont pas de vraies boulangeries artisanales mais des terminaux de cuisson qui décongèlent des viennoiseries industrielles. Il est donc impossible de trouver dans ces enseignes du fait-maison !
2. Attention à l’abondance de l’offre en boutique
Si vous voyez plus d’une dizaine de viennoiseries différentes dans une petite boutique, méfiez-vous. C’est sans doute le signe que les produits sont surgelés car il est difficile pour une petite structure de produire une grande quantité de produits variés.
3. L’apparence de la viennoiserie
Si les croissants ou les pains au chocolat présents dans votre boulangerie semblent identiques en tous points, il y a de fortes chances qu’il s’agisse d’une pâte feuilletée congelée. L’aspect de la viennoiserie doit être légèrement jaune, brillante, avec un feuilletage marqué « en escalier » qui doit être le plus visible possible. Une viennoiserie plate, terne, blanchâtre et sans relief, n’est pas bon signe. De plus, le dessous doit être bien cuit et le dessus légèrement doré. La mie doit être légère, irrégulièrement alvéolée.
4. Le goût de la viennoiserie
A l’odeur, la viennoiserie doit sentir la crème et le beurre. Lors de la dégustation, on doit retrouver le croustillant de la pâte feuilletée. En bouche, la sensation doit être la moins grasse possible, avec une dimension beurrée. Test ultime, une bonne viennoiserie pourra encore se consommer le lendemain matin. Elle sera plus sèche mais toujours bonne.
5. La composition de la viennoiserie
Une bonne recette de viennoiserie artisanale utilise des matières premières de qualité, alors que les producteurs industriels privilégient les produits les moins chers pour obtenir les plus grandes marges. Ils remplacent donc souvent le beurre par de la margarine, de l’huile de palme ou de l’huile de coprah (noix de coco). Les œufs sont substitués par de la poudre d’œufs. Le sucre est remplacé par du sirop de glucose-fructose, un produit qui est beaucoup moins efficace que le sucre. Ce qui explique pourquoi on peut avaler plusieurs viennoiseries industrielles à la suite, contrairement aux artisanales qui rassasient plus.
Où acheter une bonne viennoiserie à Paris ?
Mais alors, où trouver de bonnes viennoiseries maison et de qualité ? Découvrez notre best-of des lieux qui proposent les meilleurs croissants à Paris, classés par ordre alphabétique :
Top 10 des meilleurs croissants de Paris
1. Boulangerie BO & Mie
La boulangerie Bo & Mie propose un croissant fourré à la framboise particulièrement réussi. Chez Bo & Mie, les ingrédients qui compose le croissant sont de qualité : beurre AOP Montaigu et purée de framboise pépins.
Adresse : 18, rue de Turbigo, 75002 Paris
Site web : www.boetmie.com
2. Gontran Cherrier
Issu d’une famille de boulangers, Gontran Cherrier a hérité d’une recette de famille qui donne à ses croissants et viennoiseries un goût et une texture très riches. Ses croissants ont le plus le vrai goût du beurre.
Adresse: 22 rue Caulaincourt 75018 Paris
Site web : www.gontran-cherrier.com
3. Laurent Duchêne
Composée d’une pâte à croissant chocolat fourrée au praliné fait-maison, le croissant de Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier de France, est très gourmand.
Adresses : 2, rue Wurtz 75013 Paris et 238, rue de la Convention 75015 Paris
Site web : www.laurentduchene.com
4. Des Gâteaux et du Pain (Claire Damon)
Pour faire son croissant, Des Gâteaux et du Pain utilise du beurre extra frais, de la farine sans additifs ni améliorants et du sel de Guérande. Cela donne un délicieux croissant avec une mâche exceptionnelle.
Adresses : 89, rue du Bac 75007 Paris / 63, boulevard Pasteur 75015 Paris
Site web : www.desgateauxetdupain.com
5. Sébastien Gaudard
Le croissant by Sébastien Gaudard fait la différence avec son glaçage au sirop sur le dessus. Et bien entendu, la qualité des matières premières, un temps de fermentation optimal et du savoir-faire.
Adresses : 22, rue des Martyrs 75009 Paris / 1, rue des Pyramides 75001
Site web : www.sebastiengaudard.com
6. Pierre Hermé
Il faut absolument goûter le croissant Ispahan de Pierre Hermé au moins une fois dans sa vie. Il est composé d’une pâte levée feuilletée, d’une pâte d’amande à la rose, et d’une compote de framboises et de litchis. Un croissant feuilleté et léger avec une note fruitée et florale enivrante.
Site web : www.pierreherme.com
7. Boris Lumé
Pour Christophe Michalak, c’est Boris Lumé qui réalise le meilleur croissant de Paris. Tout est dit !
Adresse : 88, rue Caulaincourt 75018 Paris
Page Facebook : https://www.facebook.com/borislapatisserie/
8. Maison Pichard
Pour obtenir son croissant croustillant et fondant, la Maison Pichard associe un levain de lait et l’un des meilleurs beurres de baratte de France (laiterie de Pamplie). Le résultat en bouche : un subtil goût de lait et de beurre.
Adresse : 88, rue Cambronne 75015 Paris
Page Facebook : https://www.facebook.com/pages/category/Bakery/La-Maison-Pichard-240913692597029/
9. Café Pouchkine
Le Café Pouchkine propose un généreux croissant au beurre AOP Charente Poitou des Deux Sèvres qui cache en son cœur une garniture de vanille bourbon. Succulent !
Adresses : 16, place de la Madeleine 75008 Paris / 64, boulevard Haussmann 75009 Paris / 14, rue des Petits-Carreaux 75002 Paris
Site web : https://cafe-pouchkine.fr/
10. Dominique Saibron
Dominique Saibron utilise de la farine de tradition française, du beurre de l’Or des Prés, le tout en pétrissage court et avec une fermentation de douze heures, pour un croissant très goûteux.
Adresse : 77, avenue du Général-Leclerc 75014 Paris
Site web : http://dominique-saibron.com
Crédits photos : Pexels sur Pixabay
Je suis Lova. J’ai créé Joli Goûter en 2012 parce que j’adore le thé, le tea time et tout ce qui se rapporte à la gourmandise (pâtisserie, cake design, bonne cuisine). J’aime découvrir de nouvelles adresses et les partager. J’apprécie tout ce qui flatte aussi bien les papilles que les pupilles ! Ainsi que l’art de vivre qui y correspond.
