Joli goûter

Catherine de Médicis, Popelini et bonnes adresses de choux et d’éclairs

Le saviez-vous ? Comme beaucoup de gourmandises, les choux à la crème sont d’origine royale. Ce classique de la pâtisserie française seraient l’œuvre de Popelini. Ce pâtissier quitte son Italie pour rejoindre Catherine de Médicis à la cour de France, succédant à Penterelli. Ce dernier avait créé une recette de pâte, connue sous le nom de popelin ou poupelin. En 1540, Popelini améliore la recette et confectionne un gâteau à partir d’une pâte séchée sur le feu qu’on appelait « pâte à chaud ». Au XVIIIe siècle, cette « pâte à chaud » prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.

Ces dernières années ont connu la mode des macarons, puis celle des cupcakes. Il semblerait que la nouvelle tendance gourmande soit le chou à la crème. De nombreuses boutiques parisiennes ont vu le jour pour dépoussiérer et remettre le chou au goût du jour. Et après le chou, c’est le tour des éclairs, également revisité… Petit guide de nos bonnes adresses parisiennes à base de pâte à choux.

Où manger un bon chou à la crème à Paris ?

Popelini : ouverte en 2011, reprenant le nom de leur créateur, Popelini est l’enseigne à la mode pour les petits choux. Considérés comme beaux et bons, les choux de Popelini se déclinent en neuf parfums classiques et un parfum éphémère. Chez Popelini, on ne vend que des choux à la crème, présentés dans de jolies boîtes. Aux commandes, Laurène Koumetz, fille des créateurs de la chaîne Lette Macarons à Los Angeles. Elle a été conseillée par le chef pâtissier Christophe Michalak, et sa première pâtissière était une ancienne de Ladurée. Un lieu très bobo, avec 2 boutiques dans le 3e et le 9e arrondissement.
Popelini
29, rue Debelleyme
75003 Paris
Tél. : 01 44 61 31 44
44, rue des Martyrs
75009 Paris
Tél. : 01 42 81 35 79

Crédit photo : Popelini

Odette : sur le même créneau, Frédéric Berthy a ouvert Odette, en hommage à sa grand-mère : il a créé cette enseigne de choux en souvenir des délicieux choux à la crème que lui préparait sa mamie. Un délicieux parfum de vintage dans cette boutique qui fait également salon de thé.
Odette
77 rue Galande
75005 Paris
Tél. : 06 28 63 67 95

Crédit photo : Odette Paris

– La Maison du Chou : Manuel Martinez, Meilleur ouvrier de France et chef doublement étoilé, a également ouvert cette échoppe pour retrouver le goût des choux de sa grand-mère. Il y a une vraie recherche de qualité. La garniture est un sabayon fromage blanc et crème fouettée, décliné en 3 parfums (nature, chocolat, café).
La Maison du Chou
7 rue de Furstenberg
75006 Paris
Tél. : 09 54 75 06 05

Crédit photo : La Maison du Chou

Choo : Chez Choo, on trouve non seulement des choux à la crème mais aussi des choux salés (génial pour un buffet cocktail !) des religieuses, des chouquettes, Paris-Brest et autres Saint-Honoré… Choo, c’est un artisan pâtissier monomaniaque de la pâte à choux et adepte du fait « maison », de l’enfance et des voyages. Leurs choux sont à la fois beaux, bons, BIOS et bon enfants.
LA RÉPUBLIQUE PÂTISSIÈRE
57 rue de Saintonge
75003 Paris
Tél.La République Pâtissière : 09 50 40 41 41
Tél. Choo SARL : 09 52 25 22 10/06 22 70 21 09

Crédit photo : Choo

Où manger un bon éclair à Paris ?

Les choux ne sont pas seuls à avoir leurs enseignes dédiées. L’éclair a désormais aussi ses concept-stores.

L’Eclair de Génie : il en rêvait, il l’a fait. Christophe Adam, élu pâtissier de l’année 2014 par le guide Puldo, expert en éclairs et ancien directeur de la création chez Fauchon, a lancé une boutique dédiée aux éclairs et aux truffes aux chocolat. Pourquoi l’éclair ? Parce que c’est sa pâtisserie préférée. La palette de recettes et de glaçages est vaste : praliné, caramel au beurre salé, pistache-écorce d’orange, framboise, etc., sans oublier les grands classiques comme l’éclair au chocolat. L’éclair au chocolat, change tous les mois, avec des collections. La bonne idée : la pièce montée d’éclairs ! (il fallait y penser). Une pâtisserie haut-de-gamme, bien sûr.
L’Éclair de Génie
14, rue Pavée
75004 Paris
Tél. : 01 42 77 85 11

Crédit photo : L’éclair de génie

L’Atelier de l’Eclair : cette pâtisserie haute couture dédiée aux éclairs sucrés et salés est très créative. La pâte à choux semble n’être qu’un prétexte aux déclinaisons les plus folles : éclair chorizo-tomate séchée, jambon-comté, foie gras ou club salé, le choix est varié… Les éclairs peuvent être réalisés sur mesure et personnalisés. On peut y déjeuner et y bruncher. Le brunch-buffet (très réputé) inclut des éclairs salés et sucrés. Ca me donne très envie de tester !
L’Atelier de l’Éclair
16, rue de Bachaumont
75002 Paris
Tél. : 01 42 36 37 94

Crédit photo : L’Atelier de l’Eclair

Je ne peux qu’applaudir des deux mains l’éclosion de ces boutiques aux jolies gourmandises, mais attention à l’effet « piège à bobos » de certaines… Loin des modes et des tendances, n’oublions pas les valeurs sûres, comme la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini (qui fait des choux garnis), Christophe Michalak et sa religieuse Caramel, ou encore Pierre Hermé…

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