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Comment bien choisir son chocolat ?

Comment reconnaître un chocolat de qualité ? Face à l’offre pléthorique en tablettes de chocolat, comment s’y retrouver ? Voici quelques conseils pour ne pas se tromper…

Le plus naturel possible

Rappelons d’abord la composition de base du chocolat :
– le chocolat noir : du beurre de cacao, de la pâte de cacao et du sucre
– le chocolat au lait : du beurre de cacao, de la pâte de cacao, du sucre et du lait en poudre
– le chocolat blanc : du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre (les puristes diront que ce n’est pas du vrai chocolat).

Par conséquent, pour avoir le produit le plus naturel possible, il faut éviter autant que possible les tablettes contenant de la lécithine de soja, des matières grasses végétales ajoutées ou des arômes de synthèse. Un bon chocolat est un chocolat naturel dans lequel le beurre de cacao n’a pas été remplacé par des graisses moins chères, et sans ingrédients artificiels. La fraîcheur est également un critère de qualité. C’est pourquoi un chocolat artisanal doit toujours être préféré à un chocolat industriel. S’agissant de chocolats industriels, il est difficile d’en trouver qui soient dépourvus de lécithine de soja, mais c’est l’idéal à poursuivre.

Il n’y a pas que le chocolat noir

Beaucoup de gens pensent que seul du chocolat noir est du vrai/bon chocolat. Faux ! Certains chocolats blancs sont plus puissants que certains chocolats noirs. Il y a des cacaos qui ne se révèlent qu’en lactés ou blancs, alors qu’en noir, ils ne révèleraient pas leurs arômes de la même façon. Tout dépend de la qualité des fèves de cacao et des ingrédients utilisés.

Lisez les étiquettes

Les chocolats industriels contiennent généralement des produits riches en gras et sucres pour flatter vos pupilles et vous rendre accro. Le surplus de matière grasse ajoutée est souvent de l’huile de palme, sans que cela soit toujours mentionné. Vérifiez sur la liste des ingrédients que la mention « cacao » ou « pâte de cacao », et non « sucre » ou « beurre de cacao », figure en premier. La présence d’additifs est indiquée soit par leurs dénominations directes, soit par la lettre « E… » suivie de trois chiffres.

Préférez le chocolat« pur beurre de cacao »

Gage de qualité, les appellations « Chocolat Pur Beurre de Cacao », ou « Chocolat Traditionnel », sont réservées aux chocolats pleins fabriqués à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers sans addition d’autres matières grasses végétales.

Source photo : The Truth and Science Institute

Halte aux idées reçues

Il ne faut pas croire qu’un « bon » chocolat est forcément un chocolat très fort en cacao. Le pourcentage de cacao ne veut rien dire, sauf pour connaître le taux de sucre. Pour faire un parallèle, un bon vin n’est pas un vin fort en alcool… Le goût du chocolat n’est pas donné par le pourcentage de cacao mais par la nature et le caractère des fèves utilisées, par le respect du processus de fabrication et la qualité des autres produits entrant dans sa composition.

Reconnaître un chocolat fin

Le chocolat de qualité peut se déceler à quelques caractéristiques :
– visuellement, il ne présente pas de traces blanches. Il est brillant, uniforme et sa couleur n’est pas noire mais « acajou foncé». Le chocolat au lait tire vers le « cuivre » ou « l’ocre », et le chocolat blanc vers « l’ivoire ».
– si on le touche, le dessous de la tablette est lisse, il n’est ni granuleux (broyé trop gros), ni épais (broyé trop fin)
– il doit se casser d’un coup sec, et plus il sera riche en cacao, plus le son sera net
– il dégage des arômes subtils à l’odorat
– quand on le met en bouche, il claque sous la dent, et il fond sans effort. Son goût est cacaoté plutôt que vanillé (souvent de la vanille de synthèse), franc, fruité, épicé, long en bouche.

Chocolat bio et chocolat cru

Le chocolat bio est une bonne solution, de même que  le « chocolat cru ». Dans ce mode de préparation, les fèves de cacao ne sont pas torréfiées mais uniquement séchées, ce qui limite l’apparition d’une substance appelée acrylamide, réputée cancérogène lorsqu’on en absorbe en excès. La célèbre marque Valrhona propose, par exemple, du chocolat bio.

Chocolats d’origine, grands crus, chocolats de domaine

Pour poursuivre l’analogie avec le vin, les chocolats de la grande distribution sont au chocolat ce que le vin de table est au vin. Des mélanges sans caractère, auxquels il faut leur ajouter des fruits secs, des intérieurs aux fruits, pour leur redonner des arômes qu’ils ont perdu. Un chocolat de qualité se suffit à lui-même sans qu’il soit besoin de lui ajouter quoi que ce soit. Achetez donc plutôt votre chocolat dans une épicerie fine ou chez un chocolatier…
Les meilleurs chocolats sont :
Les grands crus : ils sont au chocolat ce que les grands crus sont au vin. Issus d’une seule plante (criollo, trinitario ou forastero), ils vous permettront d’apprécier toutes les saveurs particulières que leur confère leur terroir : saveurs d’herbes, de fruits, d’épices, de fleurs, de réglisse, de caramel, etc.
Les chocolats d’origine : issus de mélange de fèves d’une seule région de production.
Les chocolats de domaine : issus des fèves d’une même plantation comme pourrait l’être une cuvée prestigieuse d’un grand domaine viticole. C’est la crème de la crème du chocolat, la plupart sont d’ailleurs millésimés.
Il s’agit cependant de chocolats de luxe : si l’on a un budget restreint, on peut se rabattre sur des marques plus abordables mais de qualité, comme Bovetti que j’aime beaucoup (Valter Bovetti est un artisan chocolatier d’Italie réputé, il fait également de l’excellente pâte à tartiner, meilleure et plus saine que Nutella).

Une histoire d’arômes

En fonction de son origine géographique, un chocolat aura des arômes et des saveurs différents :
– les fèves provenant du Brésil donneront des notes légèrement fumées
– celles du Pérou sont caractérisées par des notes acidulées
– le cacao du Venezuela a des arômes plus tourbés
– les fèves du Mexique donnent un chocolat plus dur et moins fondant en bouche
– les cacaos d’Afrique sont plutôt ronds en bouche
– les cacaos d’Asie sont fruités et acidulés.

Voilà, vous savez l’essentiel de ce qui fait un bon chocolat. Plus le chocolat sera de qualité, meilleur il sera pour la santé (lire à ce sujet cet article sur les bienfaits du chocolat). Oui, parce que le (bon) chocolat, consommé avec modération, a des vertus pour la santé, alors, si vous êtes mordu/e de chocolat, déculpabilisez ! :-)

Crédit photo 1 : Alami

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