Comment choisir et faire un bon café ?

faire un bon café Comment préparer une tasse de café parfaite ? Outre le choix d’un café de qualité, il existe d’autres règles à connaître pour faire du bon café. Astuces, conseils et secrets de professionnels, suivez notre guide pour mieux profiter de la quintessence des meilleurs crus.

1. Choisir un bon café

Voici les facteurs qui déterminent un bon café.

– L’importance de la provenance du café

Pour reconnaître un café de qualité, le minimum est de savoir d’où il provient. Connaître le pays ne suffit pas. Cela reviendrait à dire qu’un vin est français ! Les différents terroirs font des cafés différents. Le mieux est, comme pour le vin, de connaître la région, le terroir et pourquoi pas le cépage. Une information complète pourrait ressembler à celle-ci : Amérique centrale/Colombie/La Cristalina/100% Catura. Il faudrait également connaître le calibre du café. Comme pour les fruits et légumes, le café s’exprime en grade, de 1 à 5, qui indique sa qualité, le grade 1 étant le meilleur. Malheureusement, les paquets de café industriel n’indiquent pas ce genre d’informations. Il convient dès lors de bien lire les étiquettes pour obtenir le maximum d’informations possibles sur l’origine du café, à défaut d’y trouver les grades. Enfin, contrairement à ce qu’on pourrait croire, sachez que les cafés bios ou issu du commerce équitable ne sont pas forcément les meilleurs. Selon Emmanuel Harzelec, meilleur torréfacteur de France 2011, ce seraient plutôt les cafés artisanaux et traditionnels… Chaque année, l’ONG Rainforest Alliance publie un classement des meilleures exploitations de café du monde et détermine un top 5 sur la base d’un échantillon de 76 cafés. N’hésitez pas à le consulter pour faire le bon choix.

café en grains

– Une torréfaction récente

Pour faire un bon café, la torréfaction, opération consistant à développer les arômes du café et à donner aux grains leur couleur foncée en leur faisant subir la réaction de Maillard, doit être la plus récente possible. Idéalement, le café torréfié doit être consommé dans le mois, voire dans la semaine suivant la torréfaction pour préserver toutes ses qualités. Pour avoir un café de torréfaction récente, il suffit de se rendre chez un torréfacteur, ou de privilégier les marques de café qui donnent cette information sur leurs paquets.

– Une mouture au dernier moment

La plupart des cafés sont aujourd’hui vendus déjà moulus, pour plus de simplicité. Hélas, cela nuit au goût. La mouture du café devrait se faire au dernier moment, juste avant la dégustation, ceci afin de ne rien perdre des arômes qui se dégagent lors de la mouture et qui sont très volatils. C’est pourquoi il est recommandé d’opter pour du café en grains et de le moudre soi-même. Certaines cafetières incluent d’ailleurs un broyeur à grains. S’il ne vous est pas possible de moudre votre café, soyez très vigilant sur la conservation du café déjà moulu. Ne le mettez pas au frigo, ce qui rendrait le café humide. L’idéal est de l’entreposer dans un sachet dont vous pouvez vider l’air après chaque utilisation.

machine à café

2. Préparer un bon café : trucs et astuces

Voici quelques conseils pour faire de la pause café un moment savoureux :
– Un café parfait nécessite un bon dosage d’eau afin qu’il ne soit ni trop corsé, ni trop clair. Le dosage idéal du café est de 60 grammes/litre d’eau.
– Évitez l’eau du robinet, qui contient du calcaire et du chlore, et préférez-lui une eau de source. Ne faites jamais bouillir l’eau. Elle doit être juste frémissante (82° à 92° maxi), sinon une partie des arômes sont détruits par l’évaporation des essences.
– Pour les cafetières filtre : humidifiez le filtre papier, aspergez légèrement la mouture d’eau froide pour libérer plus d’arômes,et pensez à bien tasser le café dans le percolateur.
– Pour les machines à expresso et Senseo® : faites bien chauffer votre appareil et faites une première extraction « à vide » (=remplissez une première tasse sans café) avant d’extraire votre premier expresso.
– Pour les cafetières à piston : avant de commencer la préparation, ébouillantez votre cafetière en versant un peu d’eau bouillante que vous ferez tournoyer dans le récipient avant de la jeter. Aspergez légèrement la mouture d’eau froide avant de verser l’eau.
– Ne réchauffez jamais le café.
– Détartrez vos cafetières idéalement 1 fois par mois et au minimum 1 fois par trimestre.
– Pour la dégustation, choisissez des tasses en porcelaine, verre ou grès et bannissez le plastique.

cafetière expresso

3. Quelle machine à café choisir ?

Vous hésitez entre une cafetière et une machine à expresso de salon ? Sachez que l’extraction avec ces machines à la mode est plus rapide qu’avec une cafetière. Bien que le café soit plus fort, il contient donc moins de caféine. Nous recommandons plutôt les cafetières à expresso dites « full auto », équipées d’un broyeur de grains. Malgré leur prix de départ plus élevé (de 400€ à plus de 1000€), elles constituent une alternative intéressante aux machines à capsules. En effet, l’investissement de départ est compensé par un coût de revient à la tasse deux à trois inférieur à celui des machines à dosettes, et, à la longue, ces cafetières rattrapent les machines à expresso moins chères à l’achat mais très onéreuses à l’utilisation. La cafetière Moka, ou cafetière italienne, est également une bonne option : cette cafetière à expresso pour cuisinière, en aluminium, utilise la vapeur d’eau sous pression pour préparer du café. On utilise du café moulu plus fin (ce critère est généralement indiqué sur le paquet de café moulu). Le café obtenu avec ce type de cafetières contient plus d’arômes volatils et moins de caféine que celui obtenu avec une cafetière filtre. La cafetière Moka a un ratio d’extraction du café similaire à celui des machines à expresso, et peut même, selon le café utilisé, produire la même mousse que ces dernières.

Crédits photos : Pixabay

 

(Article en partenariat avec Café Privilège)

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Auteur de l’article : L'auteur

Je suis Lova. J'ai créé Joli Goûter en 2012 parce que j'adore le thé, le tea time et tout ce qui se rapporte à la gourmandise (pâtisserie, cake design, bonne cuisine). J'aime découvrir de nouvelles adresses et les partager. J'apprécie tout ce qui flatte aussi bien les papilles que les pupilles ! Ainsi que l'art de vivre qui y correspond.