Aujourd’hui, la plupart des fours en vente dans le commerce permettent de faire au choix une cuisson traditionnelle ou une cuisson à chaleur tournante. Mais quelle est la différence entre ces deux modes de cuisson ? Et surtout, quelle est la plus adaptée pour une cuisson des gâteaux et des douceurs sucrées ? On fait le point dans cet article.
Qu’est-ce que la chaleur tournante ?
Deux modes de cuisson au four sont possibles :
- la chaleur tournante,
- la convection naturelle, qui est la cuisson traditionnelle
Comme son nom l’indique, la chaleur tournante permet à la chaleur de circuler à l’intérieur du four. Au contraire, dans un four en convection naturelle, ce sont les résistances placées en haut et en bas du four qui cuisent les aliments. La chaleur ne circule pas partout dans le four.
Il existe deux types de chaleur tournante : la chaleur brassée et la chaleur pulsée.
1. La chaleur brassée
Dans ce type de chaleur tournante, les deux résistantes, en haut et en bas du four fonctionnent. Un ventilateur situé dans le fond du four fait circuler l’air en permanence pendant la cuisson.
2. La chaleur pulsée
Quand la chaleur tournante est pulsée, il y a une résistance supplémentaire située au fond du four, autour du ventilateur.
L’avantage de la cuisson en chaleur tournante, c’est qu’elle permet de maintenir une température identique partout dans le four. La cuisson sera donc plus homogène. La cuisson est également plus rapide, puisque le centre du four est aussi chaud que le haut et le bas du four.
Avec la chaleur tournante, il est possible de faire cuire plusieurs gâteaux en même temps, puisque la température est la même partout dans le four.
La chaleur tournante est donc particulièrement recommandée pour une cuisson des gâteaux aux cœurs moelleux avec un extérieur croustillant, ce qui est l’idéal pour 95% des recettes de gâteaux. Cuire une génoise ou une bûche avec un four à chaleur brassée est très indiqué.
Il y a tout de même quelques préparations qu’il vaut mieux cuire en convection naturelle. C’est par exemple, le cas du pain ou des brioches.
Si votre four ne dispose pas de l’option chaleur tournante et que vous souhaitez faire une préparation qui devrait cuire en chaleur tournante, il faudra augmenter la température du four de 10°C.
Le défaut de la cuisson en chaleur tournante, c’est qu’elle est plus bruyante que la cuisson naturelle, à cause de la présence du ventilateur à l’intérieur du four. De plus, les fours à chaleur tournante coûtent plus cher que les fours qui ne disposent que de la convection naturelle puisqu’ils sont plus sophistiqués.
Qu’est-ce que la convection naturelle ou cuisson traditionnelle ?
La cuisson traditionnelle peut s’effectuer de trois façons différentes :
- En voûte : dans ce mode, seule la résistance du haut est allumée,
- En sole : seule la résistance du bas est allumée,
- Ou en allumant les deux résistances en même temps.
La convection naturelle est indiquée et préférable lorsqu’il faut une cuisson des gâteaux plus lente. Par exemple, dans le cas des préparations qui gonflent comme le soufflé ou la pâte à choux. En effet, la cuisson à chaleur tournante ferait gonfler trop vite ces préparations, et elles redescendraient donc aussi vite.
L’inconvénient de la cuisson traditionnelle, c’est que contrairement à la chaleur tournante, elle ne permet pas de faire cuire plusieurs gâteaux en même temps. La convection naturelle a également le défaut de dessécher les plats.
Le mieux est donc d’acheter un four encastrable qui permet les deux modes de cuisson : chaleur tournante et convection naturelle. On peut ainsi choisir le type de cuisson qui sera le plus adapté à la nature de gâteau qu’on souhaite faire cuire. Certes, le four aura un prix plus élevé qu’un four traditionnelle simple, mais il offrira des possibilités plus variées.
Je suis Lova. J’ai créé Joli Goûter en 2012 parce que j’adore le thé, le tea time et tout ce qui se rapporte à la gourmandise (pâtisserie, cake design, bonne cuisine). J’aime découvrir de nouvelles adresses et les partager. J’apprécie tout ce qui flatte aussi bien les papilles que les pupilles ! Ainsi que l’art de vivre qui y correspond.