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Les glaces de Pierre Geronimi : les meilleures glaces de France ?

Les beaux jours étant là et avec eux la saison des glaces et sorbets, je vous présente mon « coup de cœur » glacé : Pierre Geronimi. A la faveur d’une après-midi ensoleillée, nous nous sommes assis à la jolie terrasse du restaurant Pavillon du Lac, à Enghien-les-Bains, un coin superbe du Val d’Oise. Cet établissement propose des glaces de Pierre Geronimi, un maître glacier corse qui se définit comme un sculpteur de goûts, et propose des glaces d’exception : artisanales, bien sûr, mais surtout réalisées avec des produits de la meilleure qualité. Il n’utilise que des produits frais, issus de producteurs locaux (il faut savoir que même les glaces dites artisanales sont généralement faites avec des purées de fruits surgelées) : fraises de Xavier Burban à La Baule, vanille de Tahiti d’Alain Abel, pistaches de Sicile de Rossella Caruso, rhum du Venezuela, raisins de Sorrente, melons de Pascal Colombani, praliné d’Alexia Santini, immortelles de Paul et Jean-Pierre Caux… Cela me rappelle une discussion que j’avais eue avec un chef cuisinier doué qui me disait un jour que pour faire de la bonne cuisine, il faut avoir de bons produits : on ne peut pas sublimer un produit de mauvaise qualité.

C’est auprès de son père, dans l’entreprise familiale, puis en Italie, auprès de maîtres glaciers, que Pierre Geronimi a appris son métier et développé sa passion. Ses glaces sont foisonnées avec le moins d’air possible, contrairement aux glaces industrielles. Pour les réaliser, il a mis au point une technique qu’il a peaufinée pendant vingt ans. Peu de sucre et des infusions lentes, à une température adaptée à chaque produit : 50 °C pour le chocolat et le café, 60 °C pour la pistache, 80 °C pour le praliné, etc. Il utilise une « macchina per gelato » fabriquée à Bologne, la Rolls-Royce du glacier, qui permet de mesurer exactement la température requise par le produit et la vitesse de rotation de la pale.

Pierre Geronimi est un artisan glacier créatif, connu pour son univers de saveurs et de textures étonnantes et originales (poivres de Tasmanie, Timut, citrons noirs d’Iran, ail noir de Corée…). En 2013, le journal Le Monde a décerné à ses préparations le titre de « meilleur sorbet du monde », jugeant Geronimi au sommet de son art.

Crédit photo : Spaziu

Sans être une experte ès glaces, je pense en avoir goûté d’excellentes au cours de ma vie, dans les quatre coins du monde (dont celles d’Italie, les meilleures de la planète). Et là, je peux vous dire que j’ai validé. C’est tout simplement succulent. Le sorbet à la fraise que j’ai commandé est à tomber par terre… (et pourtant, je m’y connais en sorbets à la fraise). A côté, je trouve que Berthillon, pourtant mentionné dans les guides touristiques comme le glacier à faire à Paris, fait pâle figure. Là, on est sur de la haute glace, si je puis dire. Je suis tentée de retourner dans ce restaurant rien que pour ça ! (OK, aussi pour la vue du lac d’Enghien^^). Quid du prix ? Je ne l’ai pas trouvé excessif eu égard à la qualité du produit : environ 6,20€ la coupe de deux boules. Certains glaciers industriels ou pseudo « artisanaux » sous forme de chaînes en vendent des bien plus chères…

Où déguster une glace Pierre Geronimi ?
Dans les restaurants partenaires et dans les trois boutiques :

– En Corse
Résidence de la plage
Sagone, Corse

– A Grenoble
12 rue Henri Dunant
38180 Seyssins, France

– A Monaco
38 Boulevard d’Italie
98000 Monte-Carlo, Monaco

Site web : www.geronimipierre.com

D’autres restaurants et salons de thé que celui du Pavillon du Lac en proposent mais j’ignore lesquels. Si vous en connaissez, n’hésitez pas à les signaler dans les commentaires. :-)

Crédit photo

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