Les pistoles de Marie-Antoinette et Debauve & Gallais, le chocolat des rois

Noël approche, une fête qui rime avec sapin, cadeaux et… chocolat. Quel chocolat offrir, ou s’offrir, pour Noël ? Je vous propose de découvrir la maison Debauve & Gallais, chocolatier des rois…

Debauve & Gallais, marque de chocolat haut-de-gamme, est considéré comme l’un des meilleurs (si ce n’est le meilleur) chocolatiers de Paris. Ce maître chocolatier fut fondé par Sulpice Debauve en 1800. Une maison illustre qui a un passé prestigieux : en effet, Debauve & Gallais fut le fournisseur de Napoléon Ier, le fournisseur de la cour de France, et le fournisseur officiel des rois Louis XVIII, Charles X et Louis-Philippe.

Sulpice Debauve (1757-1836), homme des Lumières, était l’ancien pharmacien de Louis XVI. Il fut remarqué par le roi, lui-même féru de science, pour ses recherches scientifiques sur le cacao.

Son officine était située à Saint-Germain-en-Laye, à moins d’une heure du château de Saint-Cloud, l’une des résidences favorites de Marie-Antoinette. Un jour de juin 1779, lors d’une visite à la reine, celle-ci se plaignit du mauvais goût des préparations qu’elle devait prendre. Debauve eut alors l’idée de mélanger les substances médicamenteuses préalablement réduites en poudre dans du chocolat liquide, puis de le laisser durcir dans une forme. Une fois démoulé, ce chocolat solide devait être croqué par le patient.

Quelques jours plus tard, le pharmacien quitta son officine avec des préparations de lait d’amandes douces, un jeu de rouleaux à disques et des emporte-pièces en cuivre, et se rendit au Pavillon de Valois, le bâtiment du château de Saint-Cloud  réservé au Service de Bouche du Roi afin de réaliser, pour la première fois, ce qui furent appelées les « Pistoles de la Reine ». Il alla  dans la pièce du café (où le café était préparé) et travailla sur la table de marbre griotte à incorporer le lait d’amandes dans du chocolat maintenu à température dans un bain–marie posé sur un réchaud à braises.

Les Pistoles Debauve et Gallais étaient nées. Une date décisive dans l’histoire du chocolat car elle correspondait à l’apparition du chocolat à croquer (ou à laisser fondre dans la bouche comme il le conseillait). L’étape avant l’invention du bonbon ! On dit que le nom fut trouvé par Marie-Antoinette quand elle découvrit les premières rondelles en formes de pièces de monnaie. Par la suite, Sulpice Debauve se rendit souvent à Saint-Cloud pour préparer ces chocolats pour la cour. Il continua à créer une variété de Pistoles de différentes saveurs pour la reine.

Durant les heures sombres de la Révolution, Debauve se fit discret. En 1800, il ouvrit sa première chocolaterie sur la rive gauche de Paris, au Faubourg Saint-Germain. En 1816, par une lettre de créance de Louis XVIII, il est nommé Chocolatier du Roi. En 1823, il fait entrer son neveu Jean-Baptiste Auguste Gallais (1787-1838), également pharmacien, dans l’entreprise pour créer et distribuer ses chocolats diététiques, qu’il appelait des chocolats de santé, faits avec du lait d’amandes, de la vanille et de l’eau de fleur d’oranger. Depuis, la maison n’a cessé de prospérer. Au fil des siècles, elle suscitera l’engouement de nombreux gourmets, aristocrates, artistes, écrivains, célébrités… Tels Balzac, Proust ou encore Anatole France qui fera référence à la boutique dans Le Petit Pierre.

Crédit photo : Haute living.com

La philosophie de la maison, « Utile Dulci », héritée d’Horace, signifie « mêler l’utile à l’agréable ». Elle poursuit son œuvre dans la lignée de Sulpice Debauve qui a toujours eu le souci de faire des produits aussi bons au niveau du goût que pour la santé.

Aujourd’hui, Debauve & Gallais propose une large gamme de chocolats noirs dont le pourcentage de cacao est supérieur à 99 %. Le chocolatier est également reconnu pour ses thés de grands crus.

Sources et crédit photos : Debauve & Gallais

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Auteur de l’article : L'auteur

Je suis Lova. J'ai créé Joli Goûter en 2012 parce que j'adore le thé, le tea time et tout ce qui se rapporte à la gourmandise (pâtisserie, cake design, bonne cuisine). J'aime découvrir de nouvelles adresses et les partager. J'apprécie tout ce qui flatte aussi bien les papilles que les pupilles ! Ainsi que l'art de vivre qui y correspond.