Diderot écrira à Sophie Volland en 1767 : « Si j’ai pris du goût pour le restaurateur ? Vraiment, oui ; un goût infini. On y sert bien, un peu chèrement, mais à l’heure qu’on veut. »
Comme à Versailles
Ainsi, en 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche de Monsieur, comte de Provence (le frère du roi Louis XVI), surfe sur la vague en ouvrant le « Beauvilliers ». Puis, il reprend la « Grande Taverne de Londres », au 26, rue de Richelieu. Beauvilliers ne propose à ses clients rien moins que de manger comme à Versailles. Salons élégants, service parfait, cuisine raffinée et cave de choix, le premier restaurant gastronomique de France est né.
Doté d’une excellente mémoire, Beauvilliers reconnaît ses convives et les reçoit, l’épée au côté et en uniforme d’officier de bouche de réserve. Il est également l’auteur d’un des meilleurs ouvrages dans l’art culinaire (L’Art Du Cuisinier). C’est devenu un classique de la littérature gastronomique française, toujours en vente.
Le phénomène s’exporta dès lors dans le monde. Le premier restaurant outre-atlantique ouvre à Boston en 1794. Le service est à l’époque encore « à la française », c’est-à-dire que les plats sont disposés sur la table et les convives se servent eux-mêmes. La forme actuelle de service, dit le « service à la russe », où le convive reçoit son plat dressé à l’assiette, fut introduite en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810. Preuve, s’il en fallait, que l’art de vivre à la russe, était très raffiné.
Le XVIIIe est le siècle de l’apogée de la cuisine à la française. Le raffinement est des plus poussés, et la présentation devient un élément essentiel du plat. On parle alors de « nouvelle cuisine », où la qualité prime sur la quantité (l’abondance des plats étant cruciale sous le Grand Siècle). C’est une cuisine jugée moderne, où il faut atteindre « l’harmonie de tous les goûts réunis ensemble ». La nourriture se veut également plus digeste et plus saine. Cuisiner devient un passe-temps aristocratique. Louis XV lui-même aimait préparer des œufs en chemise à la fanatique, du poulet au basilic, ou encore des pâtés aux mauviettes (aux alouettes). La duchesse de Berry, des filets de lapereaux à la Berry, et Madame de Pompadour, des filets de volailles à la Bellevue…
Images : un restaurant à Moscou en 1916, par Boris Kustodiev,Frontispice de l’ouvrage « L’Art du Cuisinier » de Beauvilliers
Je suis Lova. J’ai créé Joli Goûter en 2012 parce que j’adore le thé, le tea time et tout ce qui se rapporte à la gourmandise (pâtisserie, cake design, bonne cuisine). J’aime découvrir de nouvelles adresses et les partager. J’apprécie tout ce qui flatte aussi bien les papilles que les pupilles ! Ainsi que l’art de vivre qui y correspond.