Joli goûter

Noir, vert, jaune, blanc, bleu-vert, rouge… les différentes sortes de thés

Vous avez sans doute déjà entendu parler de thé jaune, thé blanc, thé bleu, thé Oolong, thé fumé… Que signifient ces appellations ? Et qui y a-t-il derrière ces « couleurs » de thé ?

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, les différents types de thé ne sont pas issues de différentes plantes, mais d’une seule et même variété, le théier, du nom du nom de Camellia sinensis.  Le thé est fabriqué à partir des feuilles et du bourgeon qui se trouvent au bout de chaque branche du théier. Une fois les feuilles récoltées, c’est le traitement appliqué aux feuilles qui va donner à chaque thé sa particularité et sa couleur. Les conditions de sa culture (propriétés du sol, culture à l’ombre ou à la lumière, récolte au printemps ou en été, etc.) lui confèrent également un goût particulier. Il y a plus de 3000 variétés de thé dans le monde. Revue des différents types de thés…

Thé blanc (feuilles de Bai Hao Yin Zhen de la province du Fujian). Source : Wikipédia

Le thé blanc

Le thé blanc est un thé délicat, principalement produit en Chine. Il a subi très peu de transformations après sa cueillette. Les feuilles sont simplement flétries, puis séchées. La récolte est très minutieuse et effectuée manuellement quelques jours par an. Les feuilles de thé blanc font apparaître un léger duvet argenté qui donne au thé sa couleur argentée et blanche. Leur infusion est très pâle.  Il s’agit d’un thé frais souvent utilisé en Chine en été pour se désaltérer. Les thés blancs les plus connus sont : le Pai Mu Tan, le Yin Zhen et le thé blanc d’Anji.

Le thé bleu-vert (ou thé Oolong, thé Wulong)

Un thé d’origine chinoise ou taïwanaise (Formose), couramment appelé Oolong, Wulong ou qïng chà en Chine en raison de sa couleur. Il s’agit d’un thé semi-fermenté, qui se situe entre un thé vert et un thé noir. Selon son degré d’oxydation, un Wulong peut être plus près des thés verts ou des thés noirs. Selon le lieu de fabrication, il sera plutôt vert (peu fermenté comme en Chine) ou plutôt noir (très fermenté comme à Taiwan).

Feuilles de thé Oolong en infusion dans un zhōng
Crédit photo : Wikimol

Le thé jaune

Ce thé est d’origine chinoise, il s’agit du plus fin et souvent du plus rare des thés. Très délicat, ce thé a subi une légère fermentation à l’étouffée et ses feuilles ne sont pas traitées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Le thé noir (en Occident)

Les thés noirs sont des thés fermentés. Ce sont les thés les plus produits et les plus exportés au monde. Ils sont issus d’un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Leur infusion est d’une couleur foncée. Des thés noirs connus : les thés Darjeeling et les thés d’Assam, d’Inde, le Keemun et le Yunnan de Chine.

Source : Wikimedia

Le thé fumé

Le thé fumé est un thé noir. Une légende raconte que ce thé aurait été inventé par un planteur de thé qui aurait pris du retard dans les opérations de traitement des feuilles et aurait essayé, pour sauver sa production, d’accélérer le séchage en les plaçant au-dessus d’un feu d’épicéa, c’est-à-dire en les fumant. Les thés fumés les plus connus sont le Lapsang Souchong (Chine) et le Tarry Souchong (très fumé).

Le thé rouge

Le rooibos d’Afrique du Sud est appelé thé rouge en Occident en raison de son infusion rouge, mais il ne s’agit en réalité pas d’un thé, car il ne provient pas du théier mais du rooibos (un buisson rougeâtre). Il ne contient pas du tout de caféine et peu de tanins. Le honeybush désigne une famille de plantes sud-africaines proches du rooiboos, également utilisées en infusion.
En Chine, on appelle thé rouge ce qu’en Occident, on nomme thé noir.

Rooibos – Crédit photo : Żółwiciel via Wikimedia Commons

Le thé post-fermenté

C’est un thé peu connu en Occident, parfois désigné par le terme de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d’entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Ils se bonifient avec le temps et ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons.

Le thé vert

Les thés verts sont des thés non fermentés. Ils sont principalement produits en Chine et au Japon. Il représente un quart de la production mondiale, production réalisée presque totalement par la Chine. 65% des thés produits en Chine sont des thés verts et la quasi totalité des thés japonais sont verts. Ce thé étant réputé bon pour la santé, il est très populaire dans le monde. Les thés verts les plus connus sont : le gunpowder (chinois), le gyokuro et le sencha (japonais).

Le matcha

Le matcha, parfois écrit maccha, est un thé vert japonais. Il s’agit d’une poudre très fine de thé vert moulu, qui a été broyé entre deux pierres. Le matcha est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise et comme colorant ou arôme naturel en cuisine et en pâtisserie. Le matcha est généralement assez cher, bien que son prix dépende de sa qualité.

Matcha. Crédit photo : 663highland via Wikimedia Commons

Le genmaicha

Littéralement « thé de riz brun », c’est un thé vert japonais mélangé à des grains de riz grillés. Certains grains de riz grillés peuvent éclater et ressembler à du pop-corn, c’est pourquoi on appelle parfois le genmaicha « thé pop-corn ». Ce thé était à l’origine bu par les Japonais pauvres, le riz servant à diminuer la part de thé dans le mélange pour en réduire le prix. Aujourd’hui, tout le monde en boit. Ce thé à une teinte jaune clair. Son goût est doux, combinant le goût d’herbe fraîche du thé vert avec la saveur de noisette du riz soufflé.
Le genmaicha peut être vendu avec du matcha ajouté à celui-ci. Ce produit est alors appelé matcha-iri genmaicha.

Les thés aromatisés (parfumés)

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose, sakura, osmanthus…), des essences (bergamote, citron, orange…) ou des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade…). Les thés aromatisés peuvent être produits à partir de n’importe quel type de thé (vert, blanc, noir ou même post-fermenté). En Occident, ces arômes sont généralement ajoutés à un thé noir ou vert. Des thés parfumés célèbres :
– le thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l’oxydation des fleurs de jasmin.
– le thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l’infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
– le thé Earl Grey : thé noir parfumé à l’essence de bergamote.

Epices pour Chai. Crédit photo : kris krüg via Wikimedia Commons

Le Chai

Chai est le terme hindi employé dans le sous-continent indien pour désigner le thé. Dans de nombreuses langues d’Europe et d’Asie, « chai » ou « cha » est le mot signifiant « thé ».  Il s’agit le plus souvent de thé noir très sucré mélangé avec du masala (un mélange d’épices) dans du lait bouillant dans une casserole. On parle de masala chai.
En français, on rencontre parfois l’appellation « thé chai » pour désigner le masala chai. Le masala chai est  souvent un thé noir fort, comme de l’Assam, afin que les épices et le sucre n’en altèrent pas trop le goût. Il est servi sucré voire très sucré, ce pour rehausser le goût de certaines épices. Le mélange d’épices contient le plus souvent du gingembre, de la cannelle, de la cardamome, de l’anis étoilé, du fenouil, du poivre, des clous de girofle, de la coriandre, de la muscade ou du cumin.

Remplacements et variantes au thé

Certaines boissons portent à tort le nom de thé, comme :
– le maté (ou yerba maté), une variété de houx (Ilex paraguensis) qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil
– le rooibos, comme nous l’avons vu plus haut
– le honeybush, pour les mêmes raisons
– le lapacho (ou taheebo), la doublure interne de l’écorce d’un arbre qui croît dans la jungle brésilienne
– le thé Hoasca à base de plantes d’Amazonie, qui contient des alcaloïdes
– le mugicha, une boisson japonaise à base d’orge, et le sobacha, boisson japonaise à base de sarrasin
– le thé herbacé (herbal tea ou tisane en français) qui désigne une infusion de plantes différentes du thé
– le thé des mormons : une infusion d’Ephedra sinica
– le kombucha japonais, à base d’algues
– le shiitakecha, à base de poudre de champignons
– le thé d’Aubrac, trouvé dans les régions montagneuses de France (Lozère, Aveyron) : une infusion de Calament (Calamintha grandiflora)
– le Long Island iced tea, un cocktail alcoolisé ne comprenant pas, dans sa recette originale, de thé

Et vous, quel thé préférez-vous ? :-)

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