Avant d’être torréfiés, les grains de café sont de couleur verte et ils ne sentent pas le café. C’est la torréfaction de ces grains qui va leur donner le goût du café. Aujourd’hui, alors que la tendance est à la qualité, à la saveur et aux arômes subtils, la torréfaction artisanale a le vent en poupe. Dans cet article, je vous explique ce que c’est et comment vous procurer du café artisanal.
Qu’est-ce que la torréfaction ?
La torréfaction est l’art de cuire les grains de café verts afin d’en développer les arômes. En effet, les grains de café non torréfiés n’ont pas de saveur. La torréfaction artisanale est un procédé complexe qui demande un savoir-faire, celui de l’artisan torréfacteur. C’est la vue, l’ouïe et l’odorat qui guident le professionnel dans la cuisson optimale du grain.
Une torréfaction maîtrisée révèlera la complexité aromatique des grains d’un café alors qu’une torréfaction mal réalisée gâchera le potentiel de ce même café. C’est pourquoi le café artisanal est beaucoup plus savoureux et riche en arômes que le café industriel. Tout son potentiel aromatique a pu être exprimé par le biais de la torréfaction artisanale.
La torréfaction artisanale du café
L’artisan torréfacteur utilise une machine de torréfaction qui fait penser à un hybride entre un four et une machine à laver. C’est à l’intérieur de cet appareil que les grains de café vont cuire.
Une torréfaction artisanale réalisée avec un torréfacteur à gaz permet de torréfier des broches de café pendant 10 à 20 minutes, à une température moyenne allant de 190° à 215°. C’est beaucoup moins que les torréfactions industrielles qui brûlent les grains de café à plus de 400 degrés en moins de 10 minutes. C’est une torréfaction dite lente.
A l’inverse, les torréfactions industrielles ne tiennent pas compte des bienfaits du temps sur les arômes et expédient le processus en seulement 90 secondes à 800 degrés. Les grains obtenus ont alors un goût amer et brûlé. Cette technique de torréfaction « flash » est pratiquée pour torréfier des cafés de basse qualité à grande échelle, en leur donnant un semblant de « goût ». Au niveau des quantités, les machines de torréfaction artisanale contiennent de 5 à 15 kilos de café alors que ceux de l’industrie peuvent aller jusqu’à une capacité de 300 kilos. Le procédé de torréfaction industrielle permet de gagner du temps et d’augmenter le rendement. Cependant, au-delà de 230°C, les arômes du café se volatilisent : le café produit perd 60% de ses arômes.
L’artisan torréfacteur, lui, prend le parti de la qualité, plutôt que de la rapidité et de la quantité, que ce soit dans le choix de la matière première et de la technique de torréfaction. Il sélectionne des grains de cafés verts de qualité et adopte une torréfaction adaptée à chaque type de café (on parle de profil). Tout l’art de la torréfaction artisanale va consister à révéler la richesse de ces profils pour obtenir le meilleur café.
Où trouver du café torréfié artisanalement ?
Il existe en France un réseau de brûleries réparties sur l’ensemble du territoire qui permettent de se procurer du café artisanal, voire du café bio torréfié traditionnellement. Ces artisans torréfacteurs ont un vrai respect du produit et pratiquent une torréfaction lente et traditionnelle. Ces passionnés exercent souvent leur métier depuis plusieurs générations. Ils ont une réelle expertise et connaissent les crus de qualité.
Si vous n’avez pas de brûlerie à proximité de votre domicile, vous pouvez commander du café torréfié artisanalement sur des boutiques en ligne comme Buroespresso, par exemple, qui torréfie son propre café, sous le nom de marque Bonkawa.
Je suis Lova. J’ai créé Joli Goûter en 2012 parce que j’adore le thé, le tea time et tout ce qui se rapporte à la gourmandise (pâtisserie, cake design, bonne cuisine). J’aime découvrir de nouvelles adresses et les partager. J’apprécie tout ce qui flatte aussi bien les papilles que les pupilles ! Ainsi que l’art de vivre qui y correspond.