Plats cuisinés et desserts : les atouts d’une cellule de refroidissement

Vous préparez des plats cuisinés, des desserts et des pâtisseries que vous devez conserver ? On croit souvent qu’un refroidissement à température ambiante suivi d’un stockage au réfrigérateur est suffisant. Ce n’est pas vrai. La seule manière saine et respectueuse de conserver des préparations en se conformant aux règles d’hygiène alimentaire est d’utiliser une cellule de refroidissement rapide. En effet, la température des aliments a besoin d’être réduite de façon contrôlée pour préserver les qualités organoleptiques des plats. Dans cet article, on vous explique pourquoi un frigo ordinaire ne suffit pas.

cellule de refroidissement

Un réfrigérateur ordinaire expose la nourriture aux germes

Un frigo traditionnel ne refroidit pas la nourriture assez rapidement. Au contraire, une cellule de refroidissement refroidit les aliments assez vite pour qu’ils puissent être stockés sainement dans un réfrigérateur. Ainsi, une cellule de refroidissement rapide standard refroidira un plat cuisiné ou un dessert de 70°C à 3°C en moins de 90 minutes. Un refroidissement lent de la nourriture, réalisé grâce à un frigo ordinaire, peut mener à un développement de bactéries. Entre 5°C et 63°C, les bactéries se développent le plus, soit en se multipliant dans les aliments en nombre suffisant pour rendre l’aliment dangereux, soit en produisant du poison responsable d’intoxications. Une cellule de refroidissement rapide permet de garder la nourriture à la bonne température, afin que les bactéries n’aient pas le temps de se développer. Et pour rester sains et comestibles, les plats préparés ont besoin de passer à ce stade le plus rapidement possible. La cellule de refroidissement rapide est donc garante du caractère sain de vos préparations.

Dans un frigo, la qualité des plats va se détériorer

Dès que vos plats préparés refroidissent, la condensation se forme, causant une humidité très importante pour la nourriture qui risque de la détériorer, soit au niveau du goût, soit au niveau de l’apparence. Avec un système de refroidissement rapide, la nourriture est protégée de cette altération. Même des plats fins et délicats, comme des pâtisseries, des desserts, des aliments frits, du poisson… peuvent être refroidis efficacement sans altération gustative ou esthétique. Il n’y aura pas de différence entre un produit sortant d’une cellule de refroidissement et un produit frais.

Le risque d’endommagement des autres aliments

Si vous placez des plats chauds dans un réfrigérateur classique, sa température intérieure va augmenter, ce qui compromet la salubrité des autres aliments que vous avez stockés. C’est pourquoi l’ANSES – agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail – préconise d’éviter de mettre des aliments chauds au réfrigérateur (en savoir plus ici). Dans une cellule de refroidissement rapide, la nourriture est à l’abri de ce risque puisque tout est refroidi de manière uniforme.

Votre système de réfrigération serait surchargé

En refroidissant vos préparations dans un frigo traditionnel, vous prenez le risque d’une surcharge du système de réfrigération. En effet, le système de réfrigération devra travailler à refroidir les plats chauds. Cela est donc coûteux en argent et en énergie, et la durée de vie du réfrigérateur sera réduite. Une cellule de refroidissement rapide est écologique car elle est conçue afin d’éviter cela. Il n’y a aucun risque de surcharge du système de réfrigération.

Que refroidir avec une cellule de refroidissement ?

L’obligation de refroidissement rapide pour les cuisines professionnelles a été définie dans l’arrêté du 21 décembre 2009. Une cellule de refroidissement n’est pas obligatoire. Cependant, vous devez pouvoir prouver que vous refroidissez rapidement les préparations si vous comptez les resservir. Un bain-marie froid ou un réfrigérateur dédié au refroidissement rapide peuvent parfois suffire. Les préparations que vous devez absolument refroidir sont :
– les plats cuisinés, destinés à être servis froids ou à être conservés pour être servis plus tard
– les desserts et pâtisseries nécessitant un refroidissement (gâteaux, tartes, entremets…)
– les préparations destinées à être surgelées (dans une cellule de surgélation)
Enfin, une cellule de refroidissement offre un gain du temps pour la réalisation de préparations gélifiées telles que des terrines, des bavarois, des mousses, des tiramisus, etc.).

 

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Auteur de l’article : L'auteur

Je suis Lova. J'ai créé Joli Goûter en 2012 parce que j'adore le thé, le tea time et tout ce qui se rapporte à la gourmandise (pâtisserie, cake design, bonne cuisine). J'aime découvrir de nouvelles adresses et les partager. J'apprécie tout ce qui flatte aussi bien les papilles que les pupilles ! Ainsi que l'art de vivre qui y correspond.