Sachertorte et cafés viennois

Comme vous avez pu le découvrir au gré de mes articles gourmands, la gastronomie est un héritage de la monarchie et de l’art de vivre des aristocrates. La pâtisserie viennoise, si célèbre, n’échappe pas à cette règle. L’un des gâteaux les plus connus au monde, la Sachertorte, a été créée pour un prince. On vient du monde entier pour y goûter… mais quelle est son histoire ?

Le prince Klemens Wenzel von Metternich, qui fut longtemps chancelier de l’empire austro-hongrois, était un amateur de bonne chère. Ainsi, des accords diplomatiques de première importance se nouèrent au moment du dessert. Le prince de Metternich harcelait sans cesse son chef pâtissier pour qu’il lui crée de nouvelles recettes. En 1832, pour un dîner particulièrement important, le prince lui demanda un nouveau gâteau en chocolat en précisant : « Ne me faites pas honte, c’est tout ce que je vous demande ». Mais le chef tomba malade, et ce fut à un jeune apprenti de seize ans, Franz Sacher (1816-1907), qu’on confia la tâche. Il réalisa un gâteau où le poids en chocolat rejoignait celui de la farine (ce qui était innovant) et le recouvrit d’un glaçage au chocolat. Et pour adoucir la sécheresse de la génoise, il la fourra d’un peu de marmelade d’abricots, la Marille, et la servit avec la fameuse crème fouettée (non sucrée) viennoise, la Schlagobers. Ce fut un triomphe immédiat. Tout Vienne voulut aussitôt goûter cette Torte (=gâteau rond en allemand) à laquelle Franz donna modestement son nom : Sacher. Il quitta alors le service du prince de Metternich et ouvrit sa pâtisserie-salon de thé qui devint un hôtel. Sa belle-fille en fit plus tard un grand-hôtel, l’hôtel Sacher, qui devint le premier palace de Vienne (et l’est toujours). La recette de la Sachertorte était tenue secrète par la maison Sacher. Hélas, à la génération suivante, le petit-fils de Sacher, Edouard, vendit la recette originale à Demel, l’autre grand pâtissier viennois, l’éternel concurrent, et surtout le fournisseur de la famille impériale. Un procès qui dura jusqu’en 1965 vit s’affronter Demel et Sacher. L’Hôtel Sacher déniait à Edouard le droit de confier la recette de son grand-père à un étranger. Le procès est entré dans les annales de Vienne sous le nom de « Guerre de Sept Ans Doux », et comme l’écrivaient les journalistes  de l’époque : « c’est une bataille de l’art pour l’art ou de la marmelade pour la marmelade ». Tout Vienne prit parti pour l’une ou l’autre maison, selon ses goûts et ses préférences : en effet, alors que Sacher mettait la marmelade entre les abaisses du gâteau, Demel la disposait sur le dessus, juste avant le glaçage. Une nuance qui a son importance sur le goût final.

Aujourd’hui, seul le café Sacher peut prétendre vendre la vraie, l’originale Sachertorte (et tout leur marketing repose sur ça) et Demel doit nommer sa Torte Demel Sachertorte. La recette de la Sachertorte est depuis conservée dans un coffre-fort.
Il se trouve que j’ai eu l’occasion de goûter les deux. Je tenais à goûter la Sachertorte originale à l’hôtel Sacher, pour voir la différence. Et je n’avais pas l’intention d’aller à Demel parce que j’avais lu des critiques négatives sur certains blogs disant que ça faisait trop « usine à touristes ». Mais finalement, il me restait un peu de temps le dernier jour, avant mon départ, donc plutôt que de déjeuner dans un restaurant, je me suis rendue à Demel (on peut y déjeuner). Alors, le match Sacher/Demel ?
– au niveau du goût : je dois avouer que j’ai légèrement préféré celle de Demel. Après tout, ils ne sont pas le pâtissier le plus réputé de Vienne pour rien. Leur Torte m’a semblé plus légère (alors que celle de Sacher, quoique très bonne, m’a calée très vite).
– au niveau du cadre, de l’ambiance générale, du service : j’opte pour Sacher. Cela m’a moins fait l’effet d’une usine à touristes que Demel (pas de queue à l’entrée, ce que j’ai trouvé insupportable à Demel… On se serait cru à Paris, à Ladurée). Les serveurs étaient fort agréables. Le seul hic : il faut laisser son manteau au vestiaire (payant).
J’ai apprécié qu’il y ait des explications sur les tables sur l’histoire de la Sachertorte et de Sacher. L’hôtel Sacher en lui-même est splendide (5 étoiles oblige). J’avais lu des retours négatifs sur le service à Demel : au final, il ne fut pas si mauvais que cela (juste inefficace) mais il est vrai que c’est de la décadence quand on songe à la belle époque de Demel où les serveuses s’adressaient à vous à la 3e personne. Le service 5 étoiles n’était pas au rendez-vous (alors que je l’ai eu au Mount Nelson Hotel de Cape Town). En conclusion, je préfère Sacher à Demel, car le fait de devoir faire la queue et l’impression de rush à Demel me gênent.
Je ne regrette pas d’être allée à Demel malgré tout. Cependant, on peut tout à fait l’éviter car il y a bien d’autres cafés très sympathiques à Vienne, bons, jolis et classe : le café Griendsteidl près de la Hofburg, le café Landtmann près du Rathaus, le Café Central à Herengasse… Plutôt que d’aller au restaurant, nous avons choisi de déjeuner et de dîner systématiquement dans les cafés. C’est moins cher et parfois aussi bon. Et ça permet beaucoup mieux de connaître la culture et l’art de vivre viennois.

 

Car ce qui différencie les cafés viennois de nos cafés et brasseries nationales, c’est, plus que la qualité et la diversité des cafés, l’art de vivre qui s’y rattache. Même dans les cafés les plus courus comme Demel, on ne nous presse pas pour partir. On peut rester longtemps après avoir fini sa boisson ou son repas. Voire très longtemps après. Un café, c’est fait pour prendre son temps, profiter. Et ça, c’est un mode de vie à Vienne. Un soir, on a terminé notre repas plus vite que des voisins à côté de nous qui avaient juste pris un café ! (ils lisaient des journaux…) Et on est partis avant eux.
Bref, en voyant les cafés viennois, je suis déçue de la prolifération des Starbucks qui sont pour moi un non-sens : le café, c’est sensé être de la slow food, pas du fast-food. L’américanisation de la culture du café me navre. D’ailleurs, l’Italie, pays du café devant l’éternel, n’accueille aucun Starbucks sur son territoire… Pourtant, je ne suis pas une anti-fast-food, mais boire son café dans un verre en carton, devoir le commander à la caisse en faisant la queue, ça va pour moi à l’encontre de l’art de vivre que j’associe au café. Quand on va au MacDo, on sait qu’on va manger quelque chose de pas cher mais de pas très bon, ni très diététique. Les fast-food ne se font pas passer pour des restaurants gastronomiques. Alors que Starbucks prétend faire du bon café, entend concurrencer les cafés traditionnels et leurs boissons sont loin, très loin, d’être bon marché par rapport au du bistrot du coin. Voyez un peu ce qui est écrit sur leur site : « On peut se rendre dans un café Starbucks simplement pour savourer le meilleur café du monde. »
Mais je comprends tout à fait le succès de Starbucks, d’ailleurs, son créateur a eu une excellente idée. Le marketing est bon, la déco est sympa (canapés confortables), le concept fait jeune, moderne, les produits ne sont pas mauvais. Ceci dit, j’aime mieux mon bon vieux salon de thé à l’ancienne, et si j’étais viennoise, je ne troquerais pour rien au monde un café servi dans de la porcelaine, dans un cadre sublime, au café starbucksien ! (d’ailleurs, ne demandez jamais à un Viennois du café à emporter, il serait choqué. Et pourtant, il y a des Starbucks là-bas, cherchez l’erreur…).
D’ailleurs, nouvelle inquiétante (ou pas ?), Starbucks a décidé de se lancer sur le marché du thé et va proposer le même concept pour le thé que pour le café…

L’autre avantage des cafés à Vienne, par rapport à ceux de France, c’est leur prix : ils sont beaucoup plus abordables, aussi bien les cafés que les pâtisseries (même dans les grandes maisons). Je regrette vraiment qu’il n’y ait pas l’équivalent des cafés viennois en France, car ici tous les salons de thé ferment en général à 19h (22h dans de rares cas, pour certains Ladurée). Après, ils ne font que restaurant. Là-bas, on peut prendre un café et un gâteau jusqu’à 22 heures.
Certains cafés sont des institutions centenaires et ont eu comme clients réguliers de grands hommes (Freud au café Central, par exemple). La vie intellectuelle et culturelle de la ville s’est beaucoup propagée dans ces lieux. D’ailleurs, pour les touristes, la tournée des cafés fait autant partie du circuit des « incontournables » de Vienne que les musées et les châteaux.

Mais revenons-en à notre Sachertorte. :) Finalement, Sacher n’a pu empêcher les quelques 1.500 pâtisseries de Vienne de vendre des SacherTorte. Mais il est le seul qui peut se prévaloir de la mention « Original ».  Chaque année, l ‘hôtel Sacher utilise pour son célèbre gâteau :
1.2 millions d’oeufs
80 tonnes de sucre
75 tonnes de chocolat
37 tonnes de confiture d’abricot
25 tonnes de beurre
30 tonnes de farine
Le glaçage à lui seul demande quatre sortes de chocolat.
En 1999, lors du forum économique international de Vienne, l’équipe de 14 pâtissiers de l’hôtel prépara une Sachertorte géante de plus de 2,5 m de large.
Vous pouvez commander des gâteaux en ligne à l’hôtel Sacher et vous les faire expédier n’importe où dans le monde. D’après les échos lus ici ou ailleurs, le gâteau est livré parfaitement frais.