Joli goûter

Une histoire du café et de la gastronomie

« Le roi [Louis XV] était un grand amateur de café. Il l’aimait fraîchement moulu et torréfié, mais le consommait moins fort que nous aujourd’hui.
Bien qu’introduit en France sous Louis XIV, par un décret royal de 1664, le café ne devint vraiment à la mode que sous Louis XV. Ce fut alors une vraie folie. Dans le jardin expérimental de Trianon, on avait même acclimaté des caféiers qui produisaient 30 livres de café par an.  La vogue fut telle qu’on assista à la naissance des premiers drive in : les dames de la Cour faisaient arrêter leur carrosse devant les boutiques tenues par des Arméniens, et l’on venait leur apporter la café dans des soucoupes en argent, qu’elles buvaient sans descendre de leur équipage. Mieux valait d’ailleurs qu’elles n’assistent pas à la confection de ce breuvage, puisqu’on mettait la poudre dans une chaussette sur laquelle on versait de l’eau très chaude à plusieurs reprises, d’où l’expression « jus de chaussettes ».
On fabriquait des tablettes, des dragées, des liqueurs de café. Beau succès pour une boisson qui prit naissance en Arabie, lorsqu’un pauvre berger vit un jour avec inquiétude ses chèvres devenir folles après avoir croqué les petites baies rouges d’un arbuste peu connu.

Il en parla au prieur d’un couvent voisin qui en fit absorber une décoction à ses moines et fut très surpris de les voir demeurer éveillés pendant les offices, contrairement à leur habitude. Le café était né. D’Arabie, il gagna la Turquie et débarqua à Marseille, où il coûtait d’ailleurs très cher, quarante sous la livre. »

Extrait de l’ouvrage A la table des rois de Marie-Blanche de Broglie, page 142 (éditions Le Pré aux Clercs)

Si vous avez l’occasion de mettre la main sur ce livre, je vous le recommande vivement. C’est un ouvrage de vulgarisation, sur l’histoire de la cuisine française, qui explique en quoi la gastronomie est née à la table des rois. La gastronomie française est un héritage direct de la cuisine royale et aristocratique, de l’art de vivre à la Cour aux XVIIe et XVIIIe siècles. Sous l’Ancien Régime, seuls les princes avaient les moyens de faire des repas raffinés, avec de bons produits (dont beaucoup étaient exotiques et coûtaient cher, comme le sucre).

C’est ainsi qu’ils utilisèrent la cuisine comme symbole et instrument de leur pouvoir, puis l’élevèrent au rang d’art et d’art de vivre. Les repas de Louis XIV étaient de véritables festins, car il fallait montrer que le souverain était en bonne santé puisqu’il avait de l’appétit, et que le royaume était prospère puisque les repas étaient si riches et si abondants.

En matière de goût, les rois et les reines donnaient le ton. Tout ce que le roi aimait était jugé bon. Ce sont eux qui rendirent certains produits populaires (thé, café, chocolat, etc.) et en firent découvrir de nouveaux (comme la pomme de terre avec Louis XVI). C’est également à la Cour que se développa l’art de recevoir et l’art de la table ; un bon repas ne suffisait pas, il fallait aussi l’agrémenter d’une conversation agréable, spirituelle. Comme Montesquieu le dira, en France, contrairement aux autres pays, on ne mange pas, on dîne.

C’est après la Révolution, au XIXe siècle, quand les grands cuisiniers, dépourvus d’emplois, quittèrent les offices des princes pour les cuisines des bourgeois que la gastronomie se développa véritablement et connut son apogée. Elle se démocratisa et acquit ses lettres de noblesse. Ce siècle fut aussi marqué par la vogue des restaurants et des traiteurs.
Tous les grands noms de la gastronomie naquirent à cette époque : Dalloyau, Fauchon, Hédiard, Ladurée… et plus tard, Lenôtre.

L’ouvrage de Marie-Blanche de Broglie contient également des recettes, dont certaines ont été créées par des rois, des reines et des grands seigneurs. Nombre d’entre eux furent de fins gourmets, aimant s’adonner à la cuisine. C’est le genre de livres qui montrent bien que la culture est inséparable de l’Histoire et que s’intéresser à l’une oblige tôt ou tard à s’intéresser à l’autre. Comme dirait Pierre Gaxotte : « La cuisine n’est pas un mauvais observatoire pour regarder la Grande Histoire. »

Pour conclure, une dernière anecdote sur le café. Son succès, lors de son introduction en Italie, fut tel que certains religieux italiens demandèrent son excommunication, pensant qu’il ne pouvait être que le fleuve du diable. Le pape Clément VIII proposa même de le faire baptiser afin d’en faire un vrai breuvage chrétien ! Cela ne l’empêcha pas de faire son chemin en France et ailleurs. Et aujourd’hui, après avoir longtemps été considéré comme une boisson « populaire » (contrairement au thé et au chocolat, associés à l’aristocratie), il a définitivement acquis, à son tour, ses lettres de noblesse.

La buveuse de café (1888),
Huile sur toile de Ivana Kobilca (1861-1926), Musée national de Ljubljana
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